如何管理西班牙中餐馆厨房工作的探讨

ALMERIA

对于任何一家餐馆来讲，怎样管理好餐馆的厨房是关键的关键。因为它是直接影响到餐馆整体生意的优劣，客人来餐馆的目的就是品尝到可口的菜肴。餐馆的客流量的多少很大程度上取决于厨房的出菜的质量和档次。而出菜的质量和档次又取决于厨房工作人员的技术和管理上。因此，探讨如何管理好中餐馆厨房的问题就更是显得相当重要。
从另外一个方面来论述，餐馆厨房是一个技术性和劳动性兼并的部门。所以管理好餐馆的厨房是一件比较复杂的工作。特别是在西班牙的中国餐馆里，由于厨房里的许多具体事宜处理、解决的办法基本上还是采取比较陈旧的、比较原始的做法。这些做法是从华侨经营的餐馆以家庭式的做法发展、演变而来，具有一定的传统基础性和习惯自然性。所以根据目前西班牙中国餐馆的现状，探讨怎样对西班牙中国餐馆的厨房进行科学性、合理性、具体性的管理，十分必要，也十分迫切。同时，在西班牙的中餐馆厨房的工人安排上，百分之八十是以大厨、二厨、油锅（三厨）和洗碗（杂工）工，这样的形式组成的，而且工人的聘用是以单独的形式来完成，大家工作、生活在一齐，从而极容易造成厨房工人和个人之间在工作上，生活里的不协调状况。更重要的是由于目前聘用工人制度的缺陷，造成了经常发生工人同业主之间的矛盾，这种矛盾随着时间的推移正逐渐加深、激化。因此，探讨如何管理好中餐馆厨房的问题就更是显得十分必要。
顾名思义，管理有三方面的意思，其一就是主持或负责某项工作，第二是经营、料理的意思、第三是有约束、照管的责任。具体落实到厨房实际中去，从各个环节上着手，不难发现西班牙中餐馆厨房管理还是有一定的深度和难度。


第一
    首先谈一谈关于业主（老板）对厨房的管理。作为老板，首先要充分认识厨房管理工作在餐馆里的重要性。对厨房的管理要具备花心血、有精神、负责任这样要求来把握自己。厨房管理主要是从三个方面着手。其一是厨房工作人员的安排及工作量与工资分配的合理性。其二是原材料采购和备料余地及厨房设备。第三是制定出菜肴规则和要求，及时调整菜肴的不合理性。
根据目前西班牙中餐馆厨房工作人员的聘用习惯，厨房工人基本上是采用自由应聘，当面交谈，双方自愿答成口头协议，老板给工人上好劳动保险就算是唯一的一张书面工作合同。工人或者老板无论哪一方不愿意继续维持该工人的工作，只要提前十天、半月提出就可以自由离去。这样的用工和做工的方式存在着很大的弊病，很大程度上削弱了中餐馆厨房出菜肴的质量和提升。所以，业主为了在聘用工人的问题上，吃了不少苦头，碰到许多棘手的问题。首先是对新招聘的工人不了解工人本身的具体情况，如学历、技术程度等等。还要知道工人的人品道德，因为在西班牙的中餐馆里，基本上业主和工人是同居住一房，所以业主不得不在招聘工人其他条件的同时，很自然的将工人的人品道德也作为选择的不是条件的条件。至于工人的技术状况基本上都是以试工期来决定。因为工人技术状况要同工人所在地岗位的能力程度和经济分配（也就是工资）来决定。另外，还要考虑工人自身对于餐馆、工种、环境、待遇的喜欢认同程度。所以招收理想的工人成了中餐馆的首要事宜，对于厨房来讲招聘理想合适的工人更是有些困难。但是作为业主聘请工人千万不能用百分之百的要求来衡量新工人，更不能将自己以前如何如何替老板打工的情况来要求现在的新工人。因为社会在进步，各个劳动条件也在不断地改进和变化。何况现在社会劳动福利条件在不断完善的同时，人们各自的生活水平也在不断地提高。对于“要钱不要命”的做法已经被人忘记。而考虑在紧张劳动之后有丰富的业余生活，使工人做到工作时认真负责，下班后快乐轻松。环境并不要求高档，只要和大家相处舒心就行了，工作上称心就满意了。现在西班牙的许多城市是可以安装卫星电视收看系统（有些地方政府不同意），可以及时收看中国中央电视台、凤凰卫视欧洲台、台湾卫视中文台。遇到好情节电视剧上班时间可以收录下来，下班就可以观看了。另外，餐馆多订阅西班牙出版的中文报纸。业余精神生活丰富了，工作虽然累一些，下班就能消除劳累。
当前许多工人他们自己拥有笔记本电脑，平时利用业余时间上网成为不可缺少的消遣。为此不少餐馆的住家安置网络路由器，工人们自己拥有电脑即可无线上网。一般的路由器可以同时供应12台电脑上网。
这样一来不但工人认真从事自己的工作，而且工人和工人之间也会显得团结。另外，作为老板招聘工人的时候千万不要带有地方色彩的眼光来衡量应聘工人，不要对不是“本乡本土”的工人以另眼相看。要从心底里多方面的角度来关心工人、爱护工人。
在厨房里，工作的分工要明确，各个做事的范围要划定。千万不要含服，谁的工作就是谁的工作，事先安排妥当，“先小人，后君子”。这样就可以防止因工作上的分配不明确相互扯皮，造成不团结的现象。经过工作的观察将工资的分配重新进行适当微量调整，因为在西班牙工人招工工作之前就已经定好工资的多少。但是如果进入厨房工作之后由于每个人的工资分配与技术熟练程度没有切合到实际，工人和工人之间的经济利益产生比较大的悬殊，很快就会在工人之间就产生矛盾，这一点要引起足够的重视。要使大家心平气和的相处，也就是说尽量将工资和工人技术水平相协调。打工者最关心、最重视的一条,作为业主要特别注意的是，规定好工资什么时侯时间发放就什么时侯发放，千万不要拖拖拉拉一天推一天，以免使人感觉老板太“皮”。如果资金周转上有困难可以事先向工人说明一下，这样既能使资金周转可以进行，更重要的是工人理解了老板迟发工资的原意，消除误解，相互尊重。
目前西班牙中餐馆厨房进货的原材料大致分为四大类。第一类是肉类，第二类是水产品，第三类是蔬菜，第四类是南货。一般的餐馆都有固定的进货渠道。但是由于供货单位在不断增加，货物价格上下浮动也较大，所以餐馆目前有比较大的选择余地。
厨房的原料要保证质量的前提下采购廉价原料，但是不要因价格的差距来衡量进货的品种，这样很容易造成出菜质量的下降，占小便宜吃大亏的后果。经常认准使用的原料，应该尽量保持，以免产生菜肴味道的走样和厨房工人使用不习惯等问题。同时科学地掌握节约费用的支出这也是很重要的一环。这里举一件例子，有些餐馆里甜酸肉的用量比较大，一般采用三层猪肉来制做，但是采用零碎肉条来制做，不但价格降低很多（三层猪肉4，5?%/Kg, 零碎肉条2，9?/Kg）而且零碎肉条是一些大块猪肉旁切割下来，肉质远比三层猪肉来的嫩。况且制做甜酸肉要切制成小块，刚好合适。所以采用零碎肉条来替换三层猪肉制做甜酸肉，不但进货价格降低，而且味道更上口。实在是两全其美。笔者了解到有许多餐馆改用零碎肉条来制做甜酸肉后，顾客反映相当好。鸡肉进行加工比较容易，技术上也容易解决。这里特别指出的是牛肉的技术加工处理要特别注意。从原料的进货到厨房的加工处理的每一个过程，都要严格把关。作为业主首先要从原料进货的方面注意。水产品要以鲜度为基准，规格要把握。蔬菜新鲜。南货要根据厨房要求来制定进货的品种、数量。同时要考虑一些边缘地方由于路途比较遥远，进货量考虑要充分一些，最好能保持自己餐馆南货用量达二到三个月左右的时间。这样就不会因缺货而降低或改变餐馆菜肴的品位。
业主要充分注意厨房设备的正常运转。特别指出的是一些老餐馆，更应该注意。在夏季来临之前最好能检查一下制冷设备以及电器设备的使用情况。对于厨房中个人使用工具，要给以每人保管、使用的要求。损坏了要及时更换，以保证厨房的正常出菜。一般经常使用容易损坏的工具用品要有一定的备用。平时经常使用的盛具充足一些，以保证出菜时方便、卫生、快速。
厨房管理的关键和目的在于在任何时候能出来达到合乎要求的菜肴，所以作为业主应该制定对于菜肴的要求和标准。业主要根据餐馆所在地的客人用餐特点来制定一些要求。在大城市里也存在着因各个区分的经济状况不同，消费的档次也不同。从而设计菜肴的档次、花色品种等等也是不同的。何况西班牙东西南北中等城市、小城市、沿海、海岛、内陆等等，规定的菜肴标准相差也是很大的。所以业主要根据自己所在的区域的特点来制定，千万不要照搬其他餐馆的菜肴标准。有许多业主都有这样的体会，开发了新菜肴，写上菜谱后一次也没用上的情况，真是苦笑不得。杏仁鸡、蚝油牛肉西班牙人认准了，四、五个人来餐馆就上四、五个杏仁鸡、蚝油牛肉。虽然大城市中有些西班牙人已经改变，学会了吃好中国餐，但是毕竟还是少数。所以业主要根据本地方、本区分的规律来制定菜肴的档次、花色品种。千万不要照搬其他餐馆的菜肴。依据本地方顾客的特点来做出自己餐馆特色的菜肴这是非常重要的，也是餐馆有好生意的“源泉”。
另外，作为业主要及时掌握厨房出菜的动向，特别是生意好的时候。尽量协助厨房在高峰出菜期的工作，使菜肴的质量有所保证。同时安排好餐楼进单与厨房出菜的协调工作，在稳中求快。厨房整体工作的好坏作为业主要主动承担。
总之，厨房管理工作十分复杂，牵涉的方方面面事情很多。既要管理好物品，又要管理好人员。但是具备花心血、有精神、负责任这样要求来把握自己，是有成效的。


第二
     中餐馆厨房里操作者的自身管理是厨房管理中很重要的一环，操作者的自身管理与餐馆厨房的管理是一个整体。只有搞好厨房操作者的自身管理，才能达到厨房的整体管理，才能发挥管理在厨房的作用。所以要搞好中餐馆厨房的管理，其中必不可少要进行餐馆操作者的自身管理。一般来讲，一个工人他所在的厨房工作时间越长，说明这位工人的自身管理做的比较好，因为业主的出发点是建立在餐馆生意的稳定性上。厨房操作者的自身管理搞好了，厨房整体就能发挥最好的效应，就能出来合乎业主要求的标准菜肴。
现在按照西班牙中餐馆厨房人员的一般编制，以大厨、二厨、油锅（三厨）和洗碗（杂工）工的分类，来探讨一下关于怎样进行厨房操作者的自身管理。弄懂什么是自身管理，怎样进行自身管理。明白其中的关系、利害，有利于更好地进行工作。
大厨，在许多国家的中餐馆里称之为老板。由于称之大厨为老板。可想而知大厨在某种程度上，他的重要性是和业主是相同的，甚至有时候的作用还超过业主。所以作为大厨自身有一定的厨房烹饪技术水平外，更重要的是有一定的责任心。在把握菜肴的质量要求和负责厨房的整体性方面，起着决定性的作用。在厨房里大厨除了做好自己的工作外有责任搞好厨房的整体性的工作。一方面要从考虑业主对于厨房工作的要求，积极配合多方面的提供厨房的具体管理、安排事宜。在保证做出合乎菜肴标准的前提下，从节约的角度出发，积极向业主提供合理性的建议，在总结顾客用餐的情况来分析开发符合餐馆本身条件和要求的新菜肴，一句话就是多多替业主献计献策。同时另一方面还要搞好厨房里其他工人之间的技术交流和菜肴的整体要求。对厨房里的其他工人技术上严格要求，但是要尊重他人的劳动成果，千万不能摆架子以训斥的口气来教训别人，多多以自身的行动来作为引导、启发其他工人的工作积极性。同时要积极吸取别人的好建议，不断地吸收烹饪的新技术、新菜肴，提高自身的技术水平。
加强自我对于厨房管理的统一、协调水平，也是大厨的一项任务。只有搞好了这项工作，厨房才能做出合乎要求的菜肴。
一些人认为，大厨在厨房里搞好自己的工作，炒好自己的餐就行了。其实这样的认为是不全面的。如果是用这样的观点来进行自己的工作，那么这家餐馆生意肯定一般，厨房肯定不是一个团结，富有朝气的厨房。因为如果已经赴任了大厨这样的使命，在厨房里的工作决定了工作的执行范围。如果脱离了这样的工作范围，其实是没有做好、做到自己的工作范围。所以，作为一位大厨要有责任心，就是这样的道理。
另外大厨有责任将一些基本厨房技术传授于厨房其他工人，要体现出厨房在大厨为核心的前提下，做好厨房的各项工作。
二厨是在厨房里充当大厨的左右手。他工作的好坏直接影响的厨房的稳定性。在西班牙中餐馆厨房里二厨的任务是负责厨房全部菜肴原材料的准备以及出菜肴的时候进行抓菜配料的工作。
作为二厨首先要服从大厨对菜肴原材料的备料要求，积极听取大厨对备料的技术指导，虚心向大厨请教，积极采纳大厨对备料过程中的意见和建议。同时，在出餐的过程中积极配合大厨的炒菜工作，尽量满足大厨在炒菜过程中的临时要求，以达到快速、合乎规定要求的出菜。平时准备各种原材料的时候做到“心中有数”，根据餐馆厨房的实际使用量来合理的安排进货品种和数量。另外还要对厨房的各种原材料的放置要有科学性与合理性，以至不会造成货物的过量和缺货。厉行节约也是二厨任务之一，厨房浪费是业主最忌讳的事宜，自己工作的稳定性、长期性很大程度上取决在这项工作执行的好坏上。所以在备料、保管物料的过程中二厨工作以细心、负责的姿态来对待。
认真做好在菜肴原材料的保管的同时，要注意如何使肴原材料的保管具有合理性、科学性。积极采纳厨房其他工人提出的合理性建议。因为中餐馆厨房里的一些好经验、好方法是人们在工作的实践中得到的，这些好经验、好方法的采用不但使自己的工作减轻了负担，而且使出来的菜肴更符合要求，两全其美。
厨房里的三厨是一个相当重要位置，西班牙中餐馆厨房里三厨工作量的承担是最大的。这项工作是全面负责厨房里的油炸制品。而油炸制品基本上都是首先制做成油炸半成品，所以三厨要注意油炸半成品的存放数量。备料太多了，存放的时间过长易使菜肴味道走样，太少了临时补做又非常麻烦。所以要掌握油炸半成品的食用规律，既可以做出味道合符要求的菜肴，又使自己减轻工作量，从而以达到业主和大厨对菜肴的要求。
考虑到客人的用餐习惯，油炸制品一般是在客人用餐过程的两头进行，所以要注意前后菜单的暇接，同时在进餐高峰期时不要因为太忙造成菜肴的过火或炸不到位。掌握好炸粉的调制，用油的规律。同时注意点滴油的回收利用。
在一些小城市，厨房里还要负责做中国面包，所以要利用一星期中进客量最少的时间来安排。
总之，三厨的工作是相当重要。因为油炸制品的菜肴直接做好出菜，所以在某种程度上讲，这个位置的重要性相似于大厨，自己把原料直接做成菜肴与顾客见面，所以要认真从事，特别在菜肴的味道方面注意把握。在工作的同时协助二厨工作，学会备料等厨房的管理工作，使自己在提高技术水平的同时逐步学会厨房的材料管理。
四厨（杂工）一般情况下是以洗碗和做零散事宜。另外做有些象沙拉菜等冷盘菜肴的工作。象这样的工人基本上是新进来的“新工人”，所以在厨房里作为一名杂工首先要使自己具备有埋头苦干、任劳任怨的精神。因为厨房工作对自己来讲是一片空白，虚心向厨房里的其他几位师傅学习。在搞好自己工作的前提下，积极参与二厨、三厨的工作行列中去，努力刻苦学习厨房的技巧和知识，从不会做到会做，给自己的厨房技术打基础。虚心服从师傅们的指挥，不要斤斤计较工作量和时间，不要怕吃亏。始终本着要学到技术首先要有付出的精神。使自己在最短的时间里掌握厨房技术。
第三
    西班牙中餐馆馆的厨房管理工作是比较复杂，在餐馆业主们的不断努力下，要使厨房的管理符合客观的现状，达到预期效果，还是要经常不断地努力。作为业主要关心厨房工作人员，除了上述工作上的要求以外，从生活上也要关心他们，及时解决工人们在工作范围以外的麻烦和困难，尽量让工人以及他们自己之间做到工作时专心、下班时开心、讲话时无心、困难时关心。厨房本身除了业主们的管理手段外，厨房工人的自身管理相当重要，厨房工作既有分工，又是一个整体。大家在业主的总体安排下，在大厨的指挥下为了一个共同的目标，把自己的工作做好。团结一致、相互帮助、既有分工、又有互助。同时经常总结厨房管理经验，大家献计献策，不断完善厨房的各项管理工作，以达到理想的目的。餐馆厨房管理上去了，生意兴旺发达大家和乐而不为。

wzsnbxz

这篇文章真好.......支持下...希望那些在餐馆上班的朋友能看到..

murishui

经典啊。不知道有多少的中餐馆老板会上来泡论坛。

qd19851221

来捧场子的~~

西班牙传奇

中餐馆的厨房里等级太厉害了，同工不同酬，打击积极性，也是其中一个重要的原因。

JIANCHUNJIE

太长了，看到一半就眼花

bixk

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