厨房卫生注意事项

marrioes

厨房卫生注意事项：
1.        所属地面任何时间内不能有垃圾、杂物等，随时对不合格处及时进行清理。
2.        处理卫生要用规定的工具。
3.        应装置抽油烟机：抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。
4.        用具不可随意放置，要放在指定的地方。
5.        容器，蔬菜，食品不可以直接接触地面。
6.        在规定的卫生处理日内，要按要求完成卫生处理工作。
7.        工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。
8.        应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，又厨余桶四周应予经常保持干净。
9.        用具不能有污垢，随时刷洗擦干待用。
10.        砧板最好备两块，分别用于切生、熟食品，使用木制砧板时，应用刀刮净砧板上的残渣，并用流水洗涮干净，置于阴凉通风处，每周在砧板表面撒一层细盐，这样既可杀菌，又可防干裂。
11.        不要使用塑料器皿装食油、酱油、醋、酒等，避免腐蚀变质。(到出后)
12.        台面尽量干爽，做到用后即刻抹干净，防止小虫滋生。
13.        不要乱用厨房抹布和毛巾，最好用纸巾，每次用完就扔掉。
14.        工作时，应穿戴整洁工作衣帽。

15.        在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

16.         厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。



1.        四不：采购员不进腐烂变质的食品、保管员不收腐烂变质的食品、厨师不做腐烂变质的食品、服务员不卖腐烂变质的食品。　
2.        四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。　　
3.        四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。　　
4.        四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。　　
5.        四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。
对冰箱卫生的要求有五方面

（1）熟悉原料的性质与储存温度的高低，减少原料所含的营养素在冷冻储藏时的损失，抑制微生物的繁殖。
（2）生熟原料分开，先存放与后存放的分开。特别是已初加工的原料，一定要与生料分开，熟料要晾凉后方可放入冰箱。
（3）合理存放。冰箱内要求隔架，无血水的原料放在上面，有血水的放在下面，生熟食品分架存放，熟食放在上层，生食放在下层，防止交叉污染，原料存放不要贴在蒸发（冷冻）的排管上。
（4）定期冲刷冰箱。夏季每天一次，冬季每三、四天一次。在夏季，每半个月用热碱水冲刷一次，以除油污和杀灭在低温下生长的霉菌。还有定期冲刷排管上的厚霜冻，以增强冷冻效果。
（5）烹饪原料宜镜初加工后放入冰箱，如鸡、鸭、鱼等，应先除去肠杂。
(6) 食物储藏必须注明日期。


要做好原料贮藏室的卫生工作，必须做到：
1.消灭虫、鼠害。
2.防止误食药物。因库房窄小却需放灭鼠的药物，一定要食品与杂物分开，并放在下层，标上毒物标记。
3.要合理堆放，整洁美观。
4.通风良好，垫离地面，防霉防潮。


蔬菜的洗条方法
漂白粉溶液消毒法，是用5克合格的漂白粉熔化在10公斤的水中，只限于消毒玻璃器皿和不耐热的用具以及生食蔬菜、水果等。，将洗净的餐具或生食蔬菜、水果之类浸泡在溶液中，约5~10分钟即可。










消毒和细菌注意事项
餐具消毒后（无论是哪钟消毒法）都不要再用抹布去抹，或接触其他污染，应放洁净处，洁布盖起，以免再受污染。

　细菌性食物中毒，一般在食物中毒中占有较大的比重。引起细菌性中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭）。豆制品、面类发酵食品也可引起食物中毒。
　　细菌性食物中毒多发生在气温较高的季节，即5~10月份。其发生的规律，往往是食品被致病菌污染后，在适宜条件下（如温度、水分等），使细菌在食品中大量繁殖。食用前对食品加热不彻底或加热后又受到细菌污染，吃了这样的食品就有可能发生食物中毒。在夏季，肉类表面已经发绿（此即受细菌污染了），用水洗洗又做烹调原料，这样很易引起食物中毒。

鸡蛋壳上有含沙门氏细菌在任何时候不应该和食物接触。 鸡蛋放过的纸板不可在作任何用途。

笑面父

改天登门拜访你的餐厅，好好享受一下了，呵呵

marrioes

卫生局订的条件又加了， 现在还要自我监督， 进货要书面登记还要验肉类鸡类的温度，打扫卫生要签名， 还要注明什么洗洁工具清洗的。连到垃圾还要穿上一次性的衣服出去。 每天要验水的cloro 并且记录。

sherley

不过有几家餐馆做的到啊？

marrioes

做不到是一回事，但是卫生局来查，至少也要在前面演示一番。

笑面父

瞒天过海就是了，呵呵

大家晕

这跟穿上太空服上太空有什么俩样啊。

笑面父

还有红舞鞋，跳个不停。。。